Se credea ca arborele Pure Nacional care s-a aflat candva in centrul industriei de ciocolata din America de Sud a fost pierdut pentru totdeauna, pana cand a fost redescoperit recent din intamplare.
Calatorind in Canionul Maranon din nordul Peru este ca si cum ati face un pas inapoi in timp. Casele din caramida de noroi imprastie peisajul deluros. Electricitatea, care a ajuns in aceasta zona in urma cu doar trei ani, este disponibila doar in cateva case, iar alimentarea poate fi inconsecventa. Functioneaza doar aproximativ cinci zile pe saptamana si nu stii niciodata care cinci zile vor fi acestea. Si cu putine drumuri asfaltate, locuitorii acestei regiuni indepartate se bazeaza pe catari si biciclete pentru transport.
Faptul ca Canionul Maranon a ramas relativ neatins de modernitate a fost o binecuvantare, deoarece aici a inflorit arborele Pure Nacional, care produce unele dintre cele mai rare cacao din lume.
Acest arbore de cacao stravechi isi are originea in jungla Amazonului si detine distinctia de a fi cel mai vechi si mai rar soi, existenta sa datand de cel putin 5.300 de ani. Intre secolele al XVII-lea si al XIX-lea, Pure Nacional a fost cultivat pe scara larga in Ecuador, unde pastaile sale ravnite au ajutat la alimentarea ceea ce era atunci cea mai mare aprovizionare de cacao din lume. Dar apoi a avut loc dezastrul: boala s-a raspandit prin padurile de cacao din Ecuador, decimand Pure Nacional, extrem de sensibil. Prin incrucisarea cu soiuri de cacao mai rezistente, fermierii au reusit sa opreasca in cele din urma raspandirea bolii, dar noii copaci incrucisati nu au mai produs cacaoul de inalta calitate al Pure Nacional.
La inceputul secolului al XX-lea, expertii au declarat ca arborele Pure Nacional a disparut si se credea ca cacaoul sau delicios a fost pierdut pentru totdeauna.
Canionul Maranon din Peru a ramas relativ neatins de modernitate (Credit: National Geographic Image Collection/Alamy)
Pana recent.
In 2007, doi americani, Dan Pearson si fiul sau vitreg Brian Horsley, furnizeaza unelte si alimente companiilor miniere din jurul Canionului Maranon din nordul Peru, langa granita cu Ecuador, cand s-au intamplat cu un copac cu aspect ciudat care avea pastai de marimea unui fotbal. a trunchiului sau. Perplexi si nesiguri la ce se uitau, Pearson si Horsley au trimis mai multe mostre la Departamentul de Agricultura al Statelor Unite (USDA) pentru a obtine niste raspunsuri. Spre uimirea tuturor, s-a confirmat ca mostrele apartin arborelui Pure Nacional.
Amplasat printre varfurile andine zimtate, raul Maranon (care se intampla sa fie izvorul raului Amazon) a sculptat Canionul Maranon, creand o granita naturala care a salvat un grup mic de copaci Pure Nacional de boli. Nimeni nu-i venea sa creada ca acesti doi barbati au dat peste arborele de cacao pierdut de mult. „Cand au sunat cu rezultatele testelor genetice si au intrebat: „Stai jos?” Stiam ca am gasit ceva special”, a spus Pearson.
Arborii de cacao isi au originea in padurea tropicala amazoniana, care se intinde pe o mare parte a Peruului modern. Dar, spre deosebire de mayasi si azteci, care au fermentat, prajit si macinat cacao pentru a face o bautura amara folosita in ritualurile religioase, vechii incasi din Peru nu se crede ca au consumat-o pe scara larga. Misionarii spanioli din secolul al XVI-lea considerau bautura mayasa destul de dezgustatoare, dar cand i s-a adaugat zahar dupa ce a fost expediata in Spania, ciocolata a devenit un hit in intreaga lume si s-a nascut o industrie globala – o industrie care pentru urmatoarele cateva secole. a fost dominata de ciocolata produsa cu fasole Pure Nacional.
Stiam ca am gasit ceva special
Asta pentru ca, in timp ce majoritatea pastailor de arbori de cacao contin doar boabe violete, copacii Pure Nacional produc si fasole alba, renumita pentru aroma fructata, florala si lipsa de amaraciune. Dupa ce au supravietuit izolati timp de un secol, copacii Pure Nacional din Canionul Maranon au dezvoltat o mutatie genetica care i-a determinat sa produca pastai cu un raport fasole alba-fasole violeta semnificativ mai mare decat copacii care au fost cultivati in Ecuador cu secole inainte.
Gasirea acestor copaci a fost inceputul calatoriei lui Pearson si Horsley in lumea ciocolatei. Copacul de care s-au impiedicat Pearson si Horsley inca sta pe proprietatea unui fermier local. Folosind puieti din ceea ce ei numesc acum „copacul mama”, cei doi barbati au fondat Maranon Chocolate si au inceput sa inmulteasca populatia Pure Nacional in canion. Lucrand cu fermieri locali precum Fortunato, Pearson si Horsley au invatat cum sa ingrijeasca copacii la pepiniera si cum sa fermenteze si sa usuce pretioasele boabe de cacao dupa ce au fost recoltate.
Odata ce acesti pasi au fost stapaniti, Pearson a calatorit apoi in Elvetia pentru ca boabele de fasole sa fie transformate intr-o ciocolata unica de catre un producator de ciocolata renumit. Acest ciocolatier, pe care Pearson prefera sa nu-l numeasca, i-a fost recomandat de Franz Ziegler, un autor premiat si patiser de renume mondial, si de colegul sau Paul Edwards de la Chef Rubber, o companie de furnituri culinare.
„In cei 50 de ani de lucru impreuna cu ciocolata, nu am gustat niciodata arome ca acestea”, au spus Zeigler si Edwards intr-o declaratie din 2011, cand ciocolata a fost dezvaluita la Institutul de Educatie Culinara (ICE) din Statele Unite. „Trebuia sa experimentam asta noi insine, asa ca am calatorit amandoi in Peru, am intalnit familiile de fermieri, am vazut copacii, fasolea alba si testul genetic si apoi am urmarit urmatoarea evolutie a procesarii post-recoltare pe care au dezvoltat-o. Am vazut trecutul si viitorul ciocolatei.”
Astazi, Pearson si Horsley continua sa-si cultive copacii Pure Nacional si sa recolteze boabele de cacao conform traditiei locale – un proces la care vizitatorii pot fi martori intre mijlocul lunii ianuarie si inceputul lunii iunie. In timpul sezonului de recoltare, peste 400 de fermieri care furnizeaza boabe de ciocolata Maranon se ridica in zori pentru a taia manual pastaile din copaci folosind stalpi lungi de bambus cu lame curbate la varf. Pastaile sunt lasate nedeschise pana cand Pearson sau Horsley sosesc pentru a inspecta pastaile si a se asigura ca contin proportia corecta de fasole alba. Fasolea este apoi extrasa manual, iar Pearson sau Horsley le cumpara de la fermieri pe loc, platind cu aproape 50% peste pretul pietei locale pentru a sprijini fermierii.
Fasolea recoltata este transportata la cativa kilometri de la ferme pana la unitatea de procesare a ciocolatei Maranon, mai intai cu burros (magari mici) si apoi cu motocicleta. Acestea sunt apoi uscate si fermentate inainte de a fi expediate la producatorul de ciocolata din Elvetia. Acolo, boabele sunt prelucrate in continuare folosind o masina antica de conchiat (o masina conceputa pentru a amesteca si aera ciocolata lichida) din 1879 pentru a produce produsul final: Fortunato No 4. Produsul semnatura al ciocolatei Maranon este numit in onoarea lui Don Fortunato si pentru ca USDA a declarat ca a patra proba genetica trimisa de Pearson pentru testare este legendarul cacao pierdut.
Este Rolex-ul ciocolatei
Expertii in ciocolata din intreaga lume au laudat Fortunato No 4 pentru aroma bogata, textura neteda si lipsa de amaraciune. Patiserul elvetian Roger Von Rotz l-a descris drept „Rolex-ul ciocolatei”, in timp ce bucatarul peruan Gaston Acurio a spus dupa ce a degustat-o: „Am incercat cea mai buna ciocolata pe care am mancat-o in toata viata mea”.
Vanzarea Fortunato No 4 este limitata la producatorii de ciocolata de elita, care apoi il modeleaza in creatii prietenoase pentru consumatori si il pun la dispozitia cumparatorilor prin canalele de vanzare online sau in magazinele lor locale. Puteti achizitiona ciocolata facuta din pastai Pure Nacional de la furnizori precum Moonstruck Chocolate Company din SUA, House of Anvers din Australia si Solkiki Chocolatemaker din Marea Britanie.
A fi casa celei mai rare ciocolate din lume umple comunitatea Maranon Canyon cu mare mandrie. Datorita boabelor lor unice de cacao, statura lor a crescut la nivel international, ca urmare a recunoasterii pe care au primit-o de la ciocolatierii de renume mondial.
